Se Bordeaux piange, quanto a prezzi dei vini al ristorante, la Borgogna certamente non ride. I volumi ridotti delle ultime vendemmie (fatta eccezione per il magico 2015), la frammentazione delle vigne e la sensibile crescita della domanda internazionale, anche a seguito del riconoscimento dei climats  come patrimonio dell’umanità da parte dell’UNESCO, hanno ulteriormente aggravato il problema.

Provate a trovare un vino, anche molto semplice, in un ristorante di Beaune o Dijon, a meno di trenta euro la bottiglia. Per quel prezzo potete aspirare al più a un vino ad appellation régionale, bianco o rosso, ma già una bottiglia di una piccola appellation communale della Côte Chalonnaise raggiunge e spesso supera la bella cifra di 40 euro. Un Chorey-lès- Beaune, un Savigny, un Saint-Aubin? I prezzi schizzano a oltre 40 e fino a 50 euro. Se poi è un vino di Gevrey o Vosne-Romanée, anche più di 100 per un village. Insomma… Chi avrebbe detto che in una delle capitali mondiali del vino, come Beaune si possa essere costretti a bere birra? Giammai. Ecco allora i nostri consigli per la sopravvivenza. Cominceremo da Beaune e nella prossima puntata parleremo dei ristoranti di Dijon e della Côte. 

Ovviamente dovrete sacrificare i ristoranti più famosi o stellati, oppure prepararvi al salasso. Un esempio? Al Jardin des Remparts (10, rue de l’Hotel-Dieu), bel locale con giardino di Beaune, una stella Michelin, dove lo chef Roland  Chanliaud ha lasciato alla guida delle cucine  Christopher Bocquillon:  menu serali dai 65 agli 85 euro,   costo medio di un piatto “alla carta” 40, solo per il lunch proposta a 35 euro. Un village di Morey-Saint-Denis di Duband vi costerà quasi 100 euro (96), un Gevrey-Chambertin di Lignier (naturalmente sempre un village), 110. Al centralissimo Le Carmin (4, Place Carnot), Christophe Quéant (già collaboratore di Robuchon e Ducasse)  propone varie soluzioni da 35 fino a 125 euro  (un piatto alla carta tra i 35 ei 50 euro) : carta dei vini ancora incompleta, ma i prezzi sono sostenuti (non meno di 60 euro per un village della Côte-d’Or, oltre 100 per un premier cru). In compenso non vi sarà difficile trovare buone opportunità in Centro (a Beaune si mangia quasi dappertutto), di piccoli locali dotati di una bella carta dei vini. Suggerisco con tranquillità  le Caveau des Arches, al 10 di  Boulevard Perpreuil, a pochi passi dalla Porte Marie de Bourgogne e dal Musée des Beaux Arts (Place Carnot è a non più di 100 metri). Nella bella cantina a volte del XV sec. (un’altra molto bella è quella del ristorante Le Conty, in rue Ziem, di fronte all’Ancien Carmel) oltre a piatti della cucina regionale borgognona ben preparati e presentati (il classico menu tradition a 25 euro, altre proposte a 39 e 56), vi sarà proposta un’ampia carta dei vini, alcuni dei quali abbastanza accessibili. Troverete diverse opportunità tra i 50 e i 60 euro, ma per scendere al di sotto di questa quota bisogna spigolare con molta attenzione la lista.Noi ci abbiamo trovato, a  30 euro la bottiglia, due discreti  Chablis (di William Fèvre e del Domaine Long Depaquit di Albert Bichot) e un valido Saint-Romain Combe Bazin di Henri e Jules Buisson del 2013, a 45 euro. Allo stesso prezzo quello di Alain Gras del 2016. Abbiamo scelto il primo, in quanto cercavamo un vino più maturo per accompagnare il nostro boeuf à la bourguignonne. Ci è abbastanza piaciuto. Quella di Saint-Romain è una piccola AOC situata verso le Hautes-Côtes tra Monthélie, Meursault e Auxey-Duresses. Vi si producono discreti vini bianchi (per cui è forse maggiormente vocata) e rossi, più leggeri, freschi e leggermente aciduli. Non ha alcun premier cru, ma al lieu-dit Combe Bazin , insieme con Sous Roches, Les Jarrons e Sous le Château  si riconosce una certa distinzione. Il vino ci è parso molto piacevole, anche se un po’ rustico, con aromi di cassis e di mirtilli, lievemente affumicati.

Molto suggestiva è  la Maison des Colombiers (1, rue du Charles Cloutier), un ristorante gastrobar di buon livello in una struttura medievale, un po’ chiassoso e sempre affollato (preferite il piano superiore: c’è più aria), dov’è approdato Chanliaud (ex Jardin des Remparts), che propone valide selezioni di salumi e formaggi, variopinte tapas e buoni piatti regionali (questa volta mi hanno un po’ deluso, le pur buone oeufs 63° con asparagi e funghi). Nella imponente carta dei vini abbiamo pescato un buon Givry Servoisine Premier cru del Domaine Joblot 2015 a 59 euro: giovane, ma già godibile.  Juliette, figlia di Jean-Marc Joblot, quarta generazione della famiglia proprietaria di questo Domaine, 14 ettari nella Côte-Chalonnaise, ha ormai preso in mano le vinificazioni, e mostra  tocco felice soprattutto con i rossi. Tra i cru di famiglia, il Clos Marole, Le Boix Chevaux, il magnifico Cellier aux Moines, e naturalmente questo Servoisine, che ci è piaciuto molto. Servoisine è un  climat situato nella parte settentrionale del territorio comunale, verso Dracy-le-Fort, confinante con il Cellier aux Moines. Non casualmente faceva parte del  lotto dei 10 climats indicati dalla prima ora per la classificazione come premier cru, e quindi quelli notoriamente migliori, prima che le pressioni dei viticoltori ne facessero elevare il numero fino agli attuali 38 (!). Bel frutto maturo, molto puro, nel quale spiccano la ciliegia e il ribes  , un rosso seduttore, morbido ed elegante, che potrà  ancora migliorare nel tempo.

Sempre affidabile è il Bistrot Bourguignon, al n. 8 di rue Monge (una viuzza commerciale che sfocia su Place Carnot). Non ci sono più i concerti jazz la sera del sabato, ma resta un posto carino e accogliente, dove si può mangiare in modo tranquillo e garbato qualche piccolo piatto molto ben eseguito (ultimamente un ottimo pollo di Bresse alla crema di cassis), con qualche bottiglia ben centrata. Ad es. noi abbiamo scelto un  Chorey-lès-Beaune del sempre affidabile Domaine Cathérine et Claude Maréchal 2015 (40 euro), che ha perfettamente risposto alle nostre aspettative.

I Maréchal non posseggono cru prestigiosi, le loro parcelle si concentrano a Beaune e nei comuni a nord della Côte (Ladoix-Serrigny, Savigny-lès-Beaune, Chorey-lès-Beaune), e , più a sud,  a Auxey-Duresses, Volnay e Pommard . Non c’è nessun grand o premier cru nel loro parcellario. I loro vini però, a partire dal semplice Bourgogne Gravel, si fanno apprezzare per la loro grande piacevolezza e bevibilità. Semplice, ma non banale, il Chorey-lès-Beaune dei Maréchal, è un rosso fresco e goloso, giocato tra le fragole di bosco e i lamponi, morbido e carnoso. Viene da una vigna di 40 anni, situata nel comune di Chorey, in un lieu-dit dal nome non proprio attraente Les Poiriers Malchaussés, nella parte bassa del pendio collinare, dove la pendenza è già molto ridotta. Pur se proveniente da un terroir modesto, il vino è comunque ben fatto e si fa apprezzare a tavola.

Sempre in Centro, non sarete delusi dal Comptoir des Tontons, al 22 di  rue Faubourg Madeleine, dove Pepita e Richard Grocat  propongono buona cucina con ingredienti biologici, i cui fornitori sono puntualmente indicati in lista. Menu a prezzi invoglianti (a 25 e 35 euro), ampia e varia la carta dei vini, con molte valide opportunità. Qualcuna? Il Marsannay rouge di Sylvain Pataille a 34 euro, il Clos du Prieuré Hautes Côtes de Nuits village di Thibault Liger-Belair a 39 euro, e , tra i bianchi, il Bouzeron dei De Villaine a 29 euro,  Chablis di Alice et Olivier De Moor a 39. Cosa provare? Santenay Premier cru les Gravières di Domaine Jessiaume 2016 a 48 euro.

Situato a Santenay, nella Côte-de-Beaune, questo Domaine è stato acquistato da un ricco industriale scozzese, David Murray, dai vecchi proprietari, Marc e Pascal Jessiaume, che sono però restati al Domaine, che possiede poco meno di 10 ettari di vigna, destinati principalmente alla produzione di vini rossi: ovviamente a Santenay, ma anche ad Auxey-Duresses, Volnay, Pommard e Beaune. Les Gravières è uno dei due Premier cru di Santenay del Domaine : l’altro è La Comme. Entrambi si trovano  sul versante che dà su Chassagne- Montrachet, sul lato nord. Les Gravières sono una terra abbastanza piatta, nella quale viene prodotto anche un buon bianco. Il rosso è ricco e strutturato, con un naso nel quale spiccano il cassis e la prugna, tannini  che hanno bisogno di ammorbidirsi qualche anno. Quella del 2015 è una bella riuscita che non deluderà.

Infine non vanno dimenticate le Caves Madeleine (8, rue Faubourg Madeleine, a pochi passi dal Comptoir). Caldo e accogliente, sempre frequentatissimo (prenotare , assolutamente), piatti indicati, insieme con i vini al bicchiere, sull’ardoise. Menu a 28 euro, carta dei vini di  livello eccellente (anche se il Crémant di Tripoz che ci hanno offerto era deludente), con ricarichi molto ragionevoli (è anche enoteca e vi si può comperare qualche bottiglia). Lì abbiamo trovato a un prezzo più che ragionevole (intorno ai 30 euro) un buon Chablis del Château de   Béru.  Lo Château du Béru è situato nel comune omonimo (un paesetto di meno di 100 anime) e consta attualmente di 15 ettari di vigna, tutti a Chardonnay (anche se tra i vini commercializzati nell’ambito dell’attività di négoce, sotto il nome di Les vins d’Athénaïs, ci sono anche due rossi, un Irancy e un Bourgogne Côtes d’Auxerre). Il gioiello della casa è lo Chablis Premier cru Vaucoupin, ma l’attuale proprietaria, Athénaïs de Béru, figlia di Eric e Laurence, che, negli anni ’80 ripresero in mano le vigne di famiglia dopo il flagello della fillossera, produce anche uno Chablis monopole, dal Clos du Béru e altri Chablis villages provenienti da vigne selezionate, come l’Orangérie e il Côte aux Pretres (così  denominato per la sua vicinanza ai sentieri percorsi dai pellegrini per Vézelay e Santiago de Compostella). Lo Chablis base, prodotto con un blend di uve delle vigne di proprietà , tutte a  coltivazione biologica,  è un bianco di buon livello, tipico del suo terroir, puro e piacevolmente sapido, che accompagnerà senza problemi la tavola.