La Revue du Vin de France, Hors-série  no.39, Novembre 2020, € 8.50  in Francia, € 9.20 in Italia

RVH Hors serie 39 2020Questo numero “hors-série” è un fascicolo  monografico interamente dedicato agli “accords”, ossia a come  coniugare  cibo e vino. “Riportare il vino al centro della tavola” scrive Jérome Baudouin nel suo editoriale. Basta con i vini fatti solo per stupire, occorrono vini che possano affidabilmente accompagnare  e possibilmente esaltare i piatti.  Dopo un piccolo antipasto (gli attrezzi del mestiere e i libri sugli abbinamenti cibo-vino) , nel suo articolo storico,  Fabien Humbert spiega come  il rapporto tra cibo e vino sia notevolmente cambiato nel corso dei secoli.

Dapprima alimento, spesso integrativo di una dieta povera, medicamento nel Medioevo, il vino si è poi affermato come  bevanda e come accompagnamento principale della tavola: se già greci e romani lo consumavano principalmente a tavola,  è però assai più tardi che il vino è diventato elemento fondamentale  dei pasti, come ingrediente di salse e altre preparazioni e per accompagnare il cibo nei ristoranti, nel XVIII e XIX secolo. Infine, alla fine del XX secolo è nata l’arte dell’accord, del matrimonio cibo-vino.  

Il fascicolo si apre con  un’inchiesta sul vino nei ristoranti , articolata  in diversi momenti: il servizio del vino, il problema dei prezzi, la composizione della carta, e infine la produzione, e il ritorno dei vini destinati alla tavola e non solo a vincere i concorsi enologici. Un’intervista a Olivier Poussier, già campione mondiale dei sommelier nel 2000 e storico collaboratore della RVF , sulla quale cura la rubrica “L’accord minute”, completa questa prima sezione: meglio avere una carta con poche referenze, ma ben centrate sui piatti, piuttosto che un numero illimitato di vini sganciati da qualsiasi forma di accordo con la cucina del ristorante. Successivamente tre diverse generazioni di grandi sommelier si confrontano sul tema al centro di questo numero. Philippe Faure-Brac , anche lui miglior sommelier del mondo nel 1992, proprietario del Bistrot du Sommelier a Parigi; Marco Pelletier  patron del bistrot Vantre, e infine Maxime Valéry  chef sommelier a la Vague d’Or di Saint-Tropez. Seguono i 19 migliori “mariages” proposti dal comitato della RVF. Non vi sono solo grandi vini dal nome altisonante: secondo Poussier il canard roti sauce bigarade “chiede” un vino come l’Iranja 2015 , un Vin de France di Camin Larreyda (un bianco moelleux del Sud-Ouest). Una proposta insolita? Sulla lièvre à la royale, Pierre Vila Palleja raccomanda un vecchio Porto Vintage come il 1985 di Taylor’s. E su un carpaccio di funghi? Jean-Emmanuel Simond suggerisce un maccabeu di 35 anni, il Blanc de blancs 1985 del Domaine Vaquer (Vin de Pays des Cotes Catalanes).

Lo chef Thierry Marx parla in un altro articolo di verdure e legumi, proponendo alcune ricette  basate su di essi, mentre David Biraud, chef sommelier del ristorante Sur Mesure, spiega come scegliere i vini adatti per accompagnarli. Pierrick Jégu presenta nel suo  articolo (“ I vignerons rimettono il coperto”) i Domaines che, nelle varie regioni della Francia, hanno aperto propri ristoranti o punti di ristoro- semplici e talvolta anche lussuosi- che propongono cucina da accompagnare ai propri vini. In un altro articolo Karine Valentin parla dei mariages perfetti per i piatti classici della cucina francese, dal magret de canard al boeuf bourguignon. Un ampio reportage-degustazione presenta, per ciascuna portata (dagli antipasti freddi, con i moelleux “à l’honneur” , ai dessert con la sfida dei liquori), i suggerimenti degli autori e degli assaggiatori della RVF. Conclude il fascicolo il “grand entretien” con Pascaline Lepeltier, sommelière al ristorante Racines di New York : i vini “nature” si accordano perfettamente con la nuova cucina.