Il termine “degustare” indica l’atto del bere (nel nostro caso un determinato vino), utilizzando tutte le proprie risorse sensoriali (visive, olfattive, gustative) e cognitive ( attenzione, capacità di analizzare le diverse proprietà o caratteristiche di un vino, recuperare dalla memoria le esperienze passate, simili e diverse, descrivere verbalmente con termini appropriati…), allo scopo di conoscere meglio un vino e trarne godimento, arricchendo inoltre il bagaglio delle proprie esperienze e conoscenze.. Degustare un vino è quindi un’esperienza sensoriale, ma anche “intellettuale”, che permette il riconoscimento affettivamente carico , capace quindi di suscitare emozioni, che è stato eventualmente raggiunto un elevato livello di perfezione, tale cioé da esprimere  in modo distintivo l’identità e le potenzialità di un grande territorio, destinato a lasciare una traccia duratura nella nostra memoria.

AveugleMeglio alla cieca? Quella della degustazione cieca è una pratica che, da un ambito molto ristretto, quale dovrebbe essere, primo fra tutti quello della valutazione dei vini per un concorso,allo scopo di evitare che i giudizi dei degustatori siano distorti dalla conoscenza o la simpatia e la notorietà di un determinato produttore, oppure delle esercitazioni didattiche, finalizzate a meglio apprendere, ad es., i caratteri varietali di una certa uva, o gli effetti di una certa pratica enologica , è diventata sempre più popolare tra gli appassionati, che ne hanno fatto una specie di gioco di società, effettuando delle degustazioni cieche “a prescindere”, solo per scoprire chi è più bravo nel riconoscere i vini senza guardare l’etichetta..

Si tratta di qualcosa che non ha nulla a che vedere con un vera degustazione. Innanzitutto é per lo meno dubbio che l’assaggio di un dato vino possa suscitare la stessa emozione e quindi lo stesso piacere, se assaggiato in una condizione totalmente asettica , magari senza neppure poterne ammirare il colore , come avviene in certe degustazioni fatte al buio, oppure potendo invece utilizzare tutto il patrimonio di conoscenza che abbiamo di quel vino e del territorio da cui proviene, che ci permetterebbero di valutarne la tipicità o la coerenza con altre annate dello stesso vino, oppure con lo stile caratteristico del suo produttore, di cui abbiamo visitato le vigne e appreso dalla sua viva voce le sue idee e gli sforzi da lui compiuti per realizzare il suo progetto enologico. Se è vero che “ l’amore è cieco”, ci chiediamo tuttavia se sarebbe vero amore quello provato per una persona che non si potesse vedere e di cui non si sapesse nulla della sua personalità, delle sue preferenze, dei suoi interessi, delle sue aspirazioni. Del resto è una pura illusione che la valutazione di un vino sia davvero totalmente cieca e che le conoscenze ed anche le preconoscenze del degustatore siano messe fuori gioco semplicemente coprendo le etichette dei vini che sta assaggiando.

La nostra opinione è che, se si vuole, si può anche trasformare la degustazione di un vino in un gioco di società, nel quale ci si sfidi a identificarlo sulla base di un semplice assaggio, ma non crediamo affatto che da un assaggio fatto in simili condizioni, magari senza conoscere neppure la tipologia di vino , oppure mescolando tipologie diverse, al di fuori di qualunque sequenza razionale, come talvolta abbiamo visto fare, sarebbe possibile andare al di là del semplice riconoscimento di una varietà di uva,peraltro nel caso di vini molto “varietali”, che non abbiano una particolare personalità o non esprimano in modo particolare alcun territorio . Ricordo il racconto, già citato di Roald Dahl “Palato”. Un borghese alla ricerca di distinzione sociale che cerca di diventare esperto di vini di pregio e che cerca di introdursi nel mondo della conoscenza dei grandi vini sfidando periodicamente un grande esperto a riconoscere “alla cieca” un vino: perde sistematicamente la scommessa, ma perché non ha ancora scoperto che l’esperto si è premurato di sbirciare prima della sua esibizione, l’etichetta del vino da assaggiare , che il padrone di casa ha messo ad ossigenarsi in una caraffa nella sua biblioteca, dove la temperatura è più adatta.

Si può riconoscere abbastanza facilmente una certa varietà di uve , specie se molto aromatiche : si pensi ad un Gewurtztramner , un Sauvignon o un Moscato. Bevuti una volta, anche il poco esperto è in grado di riconoscerli. Ma è altrettanto facile distinguere un Gewurztraminer dell’Alto Adige da uno austriaco o alsaziano? O il Sauvignon di un Sancerre da uno delle Grave del Friuli? E un Grenache noir spagnolo da uno della Languedoc? Magari anche mescolati con un Mourvèdre o un Syrah? Si può (forse), ma sarebbe già meno facile. Distinguere tra un Haut Brion e un Pape Clement o tra due grandi Pauillac sarebbe un conto: ma due Bordeaux “ di marca”?

E ammesso che si possa: ma poi, soprattutto, a che servirebbe?

Quella che vi invitiamo a fare è invece una degustazione semi-cieca. Tra vini della stessa tipologia, dello stesso territorio, ma di diversi cru, ciascuno servito alla temperatura a lui appropriata e dopo una ossigenazione adatta a ricavare il meglio da ciascuno di essi, e nella giusta sequenza, dal vino più semplice a quello più complesso. Forse vi si riconoscerebbero abilità più fini e sarebbe probabilmente un’esperienza più interessante e più utile (Pubblicato il 13.1.2011).

 

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Caraffa2Perché caraffare un vino? Se si ha una bella caraffa, mettervi il vino consente innanzitutto di ammirarne la bellezza ed inoltre di apprezzare maggiormente il colore di un vino, che resta di solito celato dal vetro affumicato della bottiglia., Inoltre, se il vino ha molti sedimenti, versarlo con cautela , prevenendo con molta attenzione la eventuale caduta di depositi monitorando la limpidezza del vino che si sta versando controluce (magari con una candela, che fa anche un po’ di scena) consente di servire un vino abbastanza limpido, senza che restino in bocca dei residui poco piacevoli. Infine se il vino è molto giovane e ancora un po’ ritroso per la mancanza di ossigeno, mostra un po’ di riduzione, non gradevole al naso, oppure,è più vecchio, ma non decrepito (non oltre 10-12 anni), evidenzia dei sentori di chiuso, quasi da vecchia cassapanca, un breve contatto con l’aria consente di disperderli rapidamente.

Quando caraffare un vino? In genere una caraffatura non troppo prolungata è benefica per i vini giovani (anche bianchi, specie se hanno un bouquet complesso), ovviamente per i rossi importanti, purché non troppo fragili: bianchi più aristocratici da Chardonnay, i rossi da Sangiovese, Aglianico, Nebbiolo e naturalmente Bordeaux (non si dimentichi che il Bordeaux è un vino “inglese” e gli inglesi caraffano sempre i vini), ma anche-udite udite- i Borgogna, per i quali la tradizione della caraffatura è assai meno radicata (un tempo di diceva che i Borgogna non vanno mai caraffati) e, in casi particolari, gli Champagne. Questi ultimi vanno caraffati solo se sono particolarmente vinosi ed hanno comunque una certa complessità aromatica da svelare, ovviamente in caraffe speciali, non troppo ampie, a collo stretto,e soprattutto con una apertura ristretta. La caraffatura di uno Champagne o di un grande spumante mette certo a rischio le preziose bollicine, ma eseguendo, quando necessario, l’operazione con delicatezza ed evitando una permanenza troppo prolungata in caraffa, ne vale la pena  

 

Quando non caraffare un vino? Quando il vino è molto vecchio. Il suo bouquet è troppo etereo e si volatizzerebbe in un attimo. Inoltre una ossigenazione troppo violenta brucerebbe letteralmente il vino. Ho assistito alla “uccisione” di vini molto vecchi (di 30-40 anni), sottoposti ad una caraffatura troppo violenta e inutilmente prolungata. Ma un vino molto vecchio ha in genere molti depositi. Che fare allora? O si fa uso di in vecchio, elegante cestello (ce ne sono di bellissimi) e si versa il vino direttamente nel bicchiere senza scuotere troppo la bottiglia mantenendola coricata, oppure lo si fa direttamente dalla bottiglia, con mano molto ferma, inclinandola quel tanto che è necessario, dopo averla tenuta in piedi per almeno tre giorni (Pubblicato il 5.1.2011)

 

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Per quanto abbia aumentato il numero dei posti-bottiglia acquistando delle nuove scaffalature, che mi hanno permesso di ottimizzare lo sfruttamento dello spazio in cantina, è sempre emergenza spazi. Dove metterò le casse di Bordeaux e Borgogna appena arrivatemi dalla Francia? Mentre passo in rassegna le varie rastrelliere alla ricerca di qualche buco dove sistemare qualche altra bottiglia, mi imbatto in una vecchia bottiglia di Chianti degli anni ’70, evidentemente sfuggita ai miei monitoraggi. Si tratta di un altro Chianti classico del 1971: una riserva Machiavelli delle cantine Serristori , proveniente dalla Rocca di Castagnoli a Gaiole. Naturalmente 40 anni dalla vendemmia sono un bell’intervallo di tempo, e difficilmente un Chianti potrebbe durare così a lungo, tuttavia…

Il Sangiovese è un vitigno straordinario, che opportunamente selezionato, in annate molto favorevoli , può dare grandi sosprese. Non dimentichiamo che il Brunello di Montalcino, ritenuto dai più il vino italiano più longevo, è interamente (o dovrebbe esserlo) fatto esclusivamente con uve di Sangiovese grosso. Inoltre, appena qualche mese fa avevo degustato dei Torgiano rossi di Lungarotti di annate molto vecchie e sorprendentemente ancora vivi: una riserva del ’71, quando non riportava ancora in etichetta il nome della vigna Monticchio, quella del ’74, e uno stupefacente, emozionante ’69. Lo stato della mia bottiglia faceva sperare. Il colore dei vino , almeno per quanto si poteva intuire nonostante l’affumicatura del vetro e lo strato di polvere che vi si era depositato, sembrava ancora ottimo, e il tappo appariva, almeno esternamente, in buone condizioni. Di più, il livello del vino non scendeva al di sotto della metà del collo della bottiglia (mid shoulder). Si trattava di indizi molto positivi, che naturalmente però non sono decisivi. Non restava che l’assaggio. Memore di precedenti esperienze (un grande Pauillac della fine degli anni ’70 ossidatosi nell’arco di venti minuti, una volta caraffato), decisi di non decantare il vino. Avevo tenuto la bottiglia in piedi per tre giorni e potevo essere fiducioso che i depositi sarebbero restati sul fondo se non avessi scosso troppo la bottiglia nel versare il vino. Certo in questi casi si comprende l’utilità di un cestello da vino, un attrezzo ormai caduto in disuso, ma che può essere molto utile quando si maneggiano bottiglie molto vecchie. Il tappo è stato estratto senza troppi patemi d’animo. Certo quarant’anni fa doveva essere molto più elastico, ma lo era ancora sufficientemente da poter resistere a strappi non troppo violenti. In altri casi ho visto tappi letteralmente sbriciolarsi in mano, semplicemente maneggiandoli per liberarli dal cavatappi.

Già il colore del vino, una volta versato in un bel Riedel , rendeva di colpo più credibile quello che avevo solo osato sperare. Un bel granato ancora vivo, niente affatto opaco, appena orlato di arancione. Naso sorprendentemente pulito, per nulla chiuso, senza alcuna nota evidente di ossidazione o muffata, con sentori di fiori secchi (soprattutto violetta e rosa), chiodo di garofano. In bocca il vino è sicuramente vivo, delicato ma perfettamente integro, attraversato da una lieve vena acida, che gli conferisce una piacevole e sorprendente freschezza, setoso, restituisce sensazioni coerenti con il profilo olfattivo. Che dire di più? A questi livelli non si può neppure parlare di sorpresa, ma di “regalo”. Eppure una bottiglia così potrebbe non valere nulla. Contrariamente a quanto si crede, non tutte le bottiglie aumentano di valore con il tempo. Il mondo dell’antiquariato del vino è molto selettivo, riconosce solo pochi vini, ricercati sui mercati internazionali. Ci pensi chi accumula bottiglie pensando che “sono meglio dei BOT”. Forse sarà vero che, almeno oggi, tutto è meglio dei BOT, ma spesso si tratta solo di un alibi per giustificare la propria passione. Conservare quarant’anni una bottiglia di Chianti non è un investimento, ma una sfida e sicuramente molto azzardata. L’esperienza di cui ho parlato oggi é comunque uno schiaffo a quanti sentenziano con sicurezza sui blog che un Chianti non può vivere oltre i dieci anni. Naturalmente bisogna fare attenzione a non fare una regola di quanto costituisce probabilmente una eccezione. E’ certo però che certi vini , tra cui quelli da uve Sangiovese, di zone vocate come lo é il Chianti classico, in annate molto favorevoli, sapientemente vinificati e conservati in condizioni ottimali , ossia in perfetta immobilità, al buio, in una cantina fresca e termicamente stabile, possono durare molto più a lungo (a proposito: attenzione, temperatura e umidità non sono eguali dappertutto, anche in una cantina non grandissima). Purtroppo le denominazioni , pur prestigiose, ma ancora generiche sulla effettiva provenienza dei vini (quali parcelle?) e circa le caratteristiche dei suoli, sono insufficienti. Spesso si tratta di blend di partite diverse, che cambiano di anno in anno, e, anche quando in etichetta vengono indicate le vigne, questo di per sé dice ancora poco. L’introduzione di denominazioni comunali (Gaiole, Radda.,Greve…), come in Borgogna, certo aiuterebbe. Ma questo è un altro tema, sul quale occorrerà ritornare (Pubblicato il 2.1.2011).

 

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Non amiamo troppo i punteggi, perché sono inadeguati a descrivere davvero l'emozione che un vino ha saputo trasmetterci. E' difficile tradurre in una valutazione "oggettiva" qualcosa che si basa su aspetti  che sono intrisi di soggettività. E' certamente "oggettivo" che un vino sia più o meno acido, abbia una percentuale di zucchero più alta o bassa, un grado di alcool più o meno elevato, ma é diiscutibile definire il livello di equilibrio gustativo  tra queste componenti e quanto questo equilibrio si tradurrà in apprezzamento soggettivo. Quando, per necessità comunicative,  ne facciamo uso,  lo facciamo in centesimi, perché le stime in centesimi sono generalmente meglio comprese di quelle in ventesimi e sono più discriminative di quella definita dal semplice  numero dei bicchieri o dei grappoli, anche se queste ultime esprimono meglio la valutazione "psicologica" della qualità di un vino (ci é sicuramente più facile, ma neppure mica tanto, distinguere  un vino da 3 bicchieri da uno di 2 che un vino da 95 punti da uno di 92). Va detto inoltre che le valutazioni si riferiscono al "qui e ora". Tali valutazioni possono , entro un certo grado, dare luogo a delle proiezioni sull'evoluzione futura, ma occorre molta prudenza. Un vino ci piace molto oggi, ma può aver raggiunto il suo "apogeo" e iniziare il suo lento declino. Oppure il vino sta ancora evolvendo e ciò che oggi ci piace soltanto, potrà divenire un "grande vino". Un'ultima avvertenza: i 92 punti assegnati ad un Léoville Barton, grande  cru di St.Julien, non sono gli stessi 92 punti assegnati ad uno spumeggiante Lambrusco di Castelvetro, ma si riferiscono sempre ai valori che sono propri di ciascuna tipologia di  vino (Pubblicato il 28.12.2010).

 

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BR_2004In questa rubrica non parliamo dei vini da collezionismo o da asta, anche se talvolta si tratterà di vini di qualità e reputazione tali da poter essere oggetto di interesse per i collezionisti. Il mio punto di vista è che il vino, come tutti i prodotti vivi, abbia un suo ciclo e come tale sia destinato a perire. Non ha perciò   senso conservarlo “a prescindere”. Tuttavia comprendo che, quando un vino ci é piaciuto molto, ed ha una certa attitudine all’invecchiamento, si possa essere tentati dalla sfida di riprovarlo a distanza di anni: Ma è un gioco rischioso. Come accorgersi quando non vale la pena più di insistere?

Certo lo stato della bottiglia può aiutarci: più che le condizioni dell’etichetta, che rispecchiano piuttosto il grado di umidità della cantina  che lo stato di conservazione del vino (paradossalmente una etichetta troppo perfetta indica che la cantina é trppo secca e questo non é un bene) , sono informativi:

  1. il colore : una evidente perdita di colore, che può essere rilevata senza grandi difficoltà, nonostante l'affumicatura della bottiglia, semplicemente accostando al vetro una candela; specie se la perdita di colore é associata alla presenza di  depositi abbondanti (questi ultimi peraltro sono fisiologici in bottiglie di oltre 25-30 anni);
  2. lo stato del tappo , che può essere facilmente stimato dalla corrosione della capsula , se metallica, e dalla presenza di fuoriuscite di vino;
  3. l’entità della riduzione del livello di vino in bottiglia, sia pure con qualche precisazione.

Innanzitutto è normale che il livello dei vino in bottiglia decresca con gli anni. Un vino, anche conservato in condizioni eccellenti, a trent’anni o quaranta dalla vendemmia , non può ovviamente più avere il livello iniziale, perché un po’ di vino evapora, sia pure lentamente, negli anni. Se il calo avviene lentamente e non in modo brusco per un cedimento del tappo, generalmente non produce grandi danni, anche perché con gli anni, il vino si difende meglio dall’ossidazione.

I collezionisti e le società che curano la vendita all’asta dei grandi vini hanno descritto molto accuratamente quando il calo di livello diventa pericoloso, almeno per i grandi Bordeaux e Borgogna. Soprattutto le bottiglie di Bordeaux, caratterizzate da una “spalla” , che le borgognotte non hanno, appaiono vulnerabili all’ossidazione derivante dalla perdita di livello. Quando quest'ultimo scende sotto la spalla (below low shoulder), i rischi sono grandi, la probabilità cioè che il vino sia danneggiato irrimediabilmente è elevata, anche se non è sempre detto. Il limite superiore della spalla (upper shoulder) è invece normale per un vino di 20 anni ed é molto buono per vini di età superiore: i livelli intermedi (mezza spalla, spalla medio-bassa o mid lower shoulder, e fine spalla, rappresentano rischi crescenti. I Bourgogne sembrano più protetti e livelli di abbassamento inaccettabili per un vino del Medoc possono essere privi di conseguenze per un vino della Côte de Nuits.

A parte questi indizi esterni, che tuttavia non sono sempre decisivi, contano molto i dati della conoscenza: quel tipo di vino , e in particolare la sottozona o cru da cui è stato prodotto, sono adatti a un invecchiamento prolungato? Le caratteristiche dell’annata fanno prevedere una maggiore o minore resistenza? Nulla è più decisivo però dell’assaggio. Se comprate una cassa di vino da destinare a un lungo invecchiamento non aspettate direttamente che arrivi alla data stimata del suo apogeo. Sacrificate di tanto in tanto una bottiglia e valutatene l’evoluzione.

Qualche giorno fa ho dovuto stappare una bottiglia di Brunello di Montalcino Biondi- Santi (biondisantispa.com)del 1971. Avevo scoperto una fuoriuscita di vino, di cui non mi ero accorto in precedenza, e che mi aveva insospettito. Il livello del vino in bottiglia era calato fino alla fine della spalla della bottiglia (low shoulder), A quel livello ci sono rischi, anche se andava considerato che si trattava pur sempre di un vino praticamente di quarant’anni. Ero , se non ottimista, speranzoso. Avevo ancora nitido in memoria il ricordo di un Brunello riserva di Biondi Santi del 1955 (grandissima annata), bevuto nel 1981, cioè oltre 25 anni dopo,a Siena , a casa di amici (molto generosi). Una bottiglia entusiasmante, di incredibile gioventù, avrei detto ancora in crescita (anche se non lo sapremo mai). E poi, nel 2004, avevo bevuto un Brunello di Lisini del 1978, che avevo dato per persa, perché il livello del vino era ad un livello persino inferiore a quello della bottiglia che ci accingevamo ad assaggiare, eppure ancora vivo e godibile. Certo il 1971 non è stato il 1955, e bisogna anche dire che, in quegli anni, la riserva di Biondi Santi era , specie nelle grandi annate, un vino decisamente superiore alle corrispondenti versioni normali. Ma, chissà.

Estrarre il tappo , davvero molto “sofferto”, senza distruggerlo e senza farlo sbriciolare nel vino era stata un’impresa. Esserci riuscito perfettamente era sembrato però di buon auspicio. Sorprendentemente il colore del vino era ancora vivo, non vi erano segni evidenti di decolorazione , appariva porpora con riflessi aranciati, appena un po’ velato , ma comunque integro . Non avevo caraffato il vino, che dovevo supporre molto fragile. Di consistenza leggera, molto fluido Naso molto etereo, con note decisamente fungine , lievemente affumicate, sentori caratteristici di stantio (come un armadio poco aerato), di polvere di fiori secchi. In bocca:   tannini praticamente scomparsi , si avvertiva solo una leggera vena di acidità, che faceva intuire che quel Brunello , anche se decisamente esausto, aveva ancora un alito di vita.

Certamente il vino aveva già dato tutto quel che poteva e non era lecito attendersi di più, visto anche lo stato della bottiglia. Non sempre le sfide si vincono. Quando riescono, però, le emozioni sono difficili da descrivere (Pubblicato il 16.12.2010).   

 

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